結晶果糖を使ったあんこを作るため

煮込んだり、蒸したり、水加減を調整しながら試行錯誤しているゆみちゃん！

戦いの日々？の後編です♪

 

前編はこちら↓ 

https://tenmando.com/blogs/tsushin/yumichanandkatou

 

改善案④難関あんこの『コク』を引き出す！

小豆の味と風味は煮ること・調味料のタイミング・水加減で解決しました！

次なる難関は、「コク」です。


「コク」を出すためには、個性の強い結晶果糖と、ほぼ同じかそれ以上の個性のある素材が必要ではないか？
そう思った私は、あんこの塩に注目しました。

今までは使っていた塩はあんこに関してはやさしすぎるのかも…（すみません。）

そんな時、天萬堂の店長である妹が探してきてくれました。
岩塩、その名は…
「気高塩　きこうえん」

なんと酵素が生きている有機塩です！

 

さっそく気高塩を入れてあんこ試作！

 食べたスタッフからは…

「なんかこくが出たね！今までの中で1番良い！」

「前のあんこに似てる！」

「天萬堂のあんこに近づいてる！」

と嬉しい一声が♪

 

でもその中に「美味しい！」と言う言葉はなく…

まだまだ「コク」が足りないようでした。

 

足りない「コク」をどうすべきか…
みんなで考えた結果、なんとひらめいたは姪っ子でした！

「由美ちゃん醤油よ！醤油入れてみて！」

一体どうなるんだろうと思いつつ、隠し味の醤油を入れてさっそく試作しました。

スタッフで食べてみたところ…
「美味しい！！コクもあるよね！」
「本当に美味しい！」
「天萬堂のあんこに近づいているし、コクがあって美味しい！」
「うまい！」

などなど…美味しいの言葉をやっともらえました！

しかしながら、何事も簡単にはうまく行きません。
翌日、冷蔵庫に入れていた醤油入り試作あんこを食べたら驚きました。

・・・醤油の味がするのです。

前日までは「美味しい」と言われて有頂天だった私も
隠し味で入れていた醤油がここまで主役になるとは驚きです。

それから、再度試作を繰り返し、
コクが出つつ、醤油の風味がしない量がやっと決まりました。
みんながびっくりするくらい少量です。

 

本当は、もっとコクを出したい…
でも、小豆の風味が消えてほしくない…
何度やっても、前の天萬堂のあんこの味にはならない…

どうしても結晶果糖を使ったあんこを使いたいのに
うまくいかず落ち込んだ時もありました。

 

でもふと思ったのです。
今までの天萬堂のあんこを追いかけなくても良いのでは？…と。

てんさい糖も結晶果糖も個性がまったく違います。
ならば、行き着く先は、同じにならなくて良いのではないか。…と。

私には、４人の子供がいますがそれぞれ個性豊かで驚く程違います。でも、違うから面白いんですよね。
違うから、助け合う。そして、基本4人とも人に優しく愛があります。

天萬堂の基本も、愛ある贈り物をお客様に提供する事。
美味しくて身体に優しい商品なのは、当たり前！
その上でお客様の幸せを願いながらあんこをねり、商品を作るから私たちスタッフも毎日幸せなのです。

『基本さえ忘れなければ、新しい結晶果糖の個性を生かしたあんこもきっとお客様に受け止めていただけるはず。』
そう想えるまで、ちょっぴり時間がかかった由美ちゃんでした。

 

失敗がまさかの成功に！

無事落ち込みモードからも復活し、
結晶果糖の個性を活かしたあんこづくりを目指して、試作を作り続けました。

一時的に良いあんこができたものの、
『なんだかバランスが合わない。』と感じてしまいました。

自分流の計算方法でいつも試作する時は
小豆と糖のバランスを考えるのですが、今回はバランスがちょっぴりだけど合わないのです…

一瞬妥協して完成品としようとも考えましたが、
再度ブツブツ独り言を言いながら、調整していきます。

小豆と結晶果糖ちゃんのバランスだったり、今までの試作の内容を考えていたからなのか。
それとも鬼滅の刃の映画をみたいけど、コロナ禍だから、我慢しようなど悶々としていたのか…。

この時、いつもはしない失敗をしていました。

 

前にお伝えしたように、天萬堂では普段小豆を必ず手で20分以上洗うのですが、
翌日、洗った小豆と水を鍋にいれて、沸騰したところで水をいれます。（通称「びっくり水」）

長時間煮続ける豆類は、このびっくり水によりシワや煮崩れを防ぎ、豆の中心まで均一に火を通すことができるからです。

バランスを考えて試作をしていたその時の私は、なんとびっくり水を続けて2回もやってしまいました。
水を2回入れたわけではなく、びっくり水の作業を2回もやったのです。

普段ならしない失敗ですが、試作だったのでそのままあんこを作ってみました。

　
すると…今までで1番美味しく、小豆と結晶果糖のバランスが丁度良いあんこができていたのです！

私のあんこバランスの計算方法だと、小豆がマイナス2で結晶果糖がプラス1だったのです。
びっくり水を2回した事で、小豆がマイナス2になった事でバランスが丁度良くなったのです。（ちょっと私独自の計算なので説明しづらいですが…）


結果、天萬堂ではびっくり水を2回行うと言う
とてもめんどくさい作業があんこづくりに追加されました笑

色々ありましたが、結晶果糖のあんこが無事でき上がりました！！
今度は、成功した結晶果糖を使ったあんこで、商品を作る試作にはいります。

結晶果糖あんこの完成！商品づくりへ

失敗と奇跡を繰り返しながらできた『結晶果糖あんこ』がを使って商品を作ります。

おはぎ

天萬堂のおはぎは、おはぎ専用のあんこを毎日、朝早く作っております。

味が美味しくないのは、お店にならべません！と言う事でみんな心を燃やしております。

心を燃やした試作の結果、問題なく完成しました♪

 

いきなり団子

天萬堂のいきなり団子は、甘いお芋を角切りにしてあんこと混ぜて皮に包み込むので、皮には少ししか果糖をいれません。
こちらも問題なくでき上がりました。

しかし、このあんこは岩塩だと強すぎるので、今まで使っていたお塩にしました。

 

焼き餅

焼き餅のかわは、餅米100%です。

こちらも結晶果糖は少ししか入れません。
お塩は、いきなり団子同様今まで使っていたお塩を使って無事完成！

甘酒まんじゅう

嬉しい試作がどんどん進む中、

なんと！ここでつまずきました。
小麦粉と相性が悪いのか…。なかなかうまくいきません。

 

そんな最中、『4月14日の商品リニューアルオープンに間に合うのか』と不安になった
スタッフが間に合うのかと聞いてきました。

リニューアルオープン日も随分近づいていたようですが、
私は、何度聞かれても「間に合うよ^ ^」とすべて即答していました。

あまりの即答ぶりに、姪っ子は、勝を入れる為にわざと強がって言っていたと思っていたようです。

でも私は、本当に一度も間に合わないと思っていませんでした。

私の座右の銘は、【大丈夫！！絶対うまくいくからね】

誰が言ったのか知らないけど、ずーっとこれで生きてきました。
これが、結構いけるのですよ^ ^
みなさん、お試しあれ！

但し、まわりの人達にちょい迷惑かけるけど・・・（ごめん）

無添加甘酒まんじゅうに結晶果糖をなじませる！

さて、話は戻って…

無添加甘酒まんじゅうに結晶果糖をなじませるにはどうするか？

ここで結晶果糖の個性を振り返ってみました。

一般的な砂糖に比べて2倍速く吸収される結晶果糖。
つまり、『自分の場所にいち早く座り込む！！なかなか他の素材達をいれようとしない砂糖。』（人間に例えるとちょっと困る人ですが）

てんさい糖は、どんな他の調味料も受け入れる個性をもっているので、
甘酒まんじゅうを作る際は、調味料は全部一緒に先に溶かし、それに小麦粉を入れて作っていました。
　

なので、結晶果糖を一緒に溶かさず
生地が丸くまとまった頃に、2回に分けて入れてみました。

すると…ふわっとした良い生地になりました！

天萬堂は、添加物を使用しないので手作りの甘酒と生イーストのちからで、生地をふくらませています。
添加物を使用すると、どんな季節でもどんな温度や湿度でも失敗せずにまんまるに綺麗にふくれますが、
天萬堂としては、やっぱり味と健康にこだわりたいのです。
今日も個性豊かな無添加甘酒まんじゅうが並んでおります。　

結晶果糖を使った、無添加甘酒まんじゅうが無事完成！

残りの、レモンゼリー・水ようかん・甘酒いちごプリンも完成しました。
冷やしの商品は、上品な甘さなのですごく美味しくできました。

みんな！！
超ギリギリだけど間に合ったよ。